Le chef Robbie Felice parle de son pop-up Pasta Ramen et de son attachement à Nixon.

Faites la connaissance du chef reconnu à l’échelle nationale et collectionneur de longue date de Nixon, Robbie Felice. Il a toujours associé des montres élégantes à ses plats tout au long de sa carrière culinaire.

« Je n’oublierai jamais quand j’ai eu ma première Nixon. J’en étais obsédé », raconte le chef Felice.

Eh bien, nous sommes obsédés par son pop-up Pasta Ramen, désormais ouvert à Los Angeles jusqu’au 13 novembre. Réservez vite une place à l’adresse secrète en envoyant un courriel à info@pastaramen.com, sinon vous risquez de ne jamais avoir cette chance.

Pour l’instant, apprenez à mieux connaître le chef Felice dans cette interview passionnante ci-dessous.

Les choix favoris du chef Robbie Felice

Comment ont commencé vos aventures culinaires ? Comment cela a-t-il évolué pour que vous deveniez restaurateur ?

Je travaille dans ce domaine depuis aussi longtemps que je me souvienne. Mon père a possédé des restaurants toute ma vie, donc je me rappelle très bien que la seule façon de passer du temps avec lui était d’aller dans ses restaurants. Je suis passé de simple visiteur à employé chez lui. Quand est venu le temps d’aller à l’université, je me suis dit que si je pouvais entrer à l’Institut culinaire d’Amérique, ce serait la voie et ma vie serait là. Et effectivement, j’y suis entré ! Après mes études, je savais que je devais travailler chez les meilleurs et acquérir autant de savoir que possible.

J’ai voyagé à travers les États-Unis en travaillant dans des restaurants, de New York à Las Vegas. Un de mes rêves était de cuisiner en Europe, ce que j’ai aussi fait. Je ne pense pas que j’étais vraiment prêt à ouvrir mon premier établissement à seulement 26 ans. Mais ça s’est fait. Je me suis associé à mon père, Joe, et nous avons ouvert ensemble notre premier restaurant à Wayne, dans le New Jersey, appelé Viaggio, ce qui signifie voyage ou parcours.

Quels restaurants possédez-vous et quels objectifs avez-vous déjà atteints ?

Je suis actuellement chef et associé de plusieurs restaurants :
Viaggio - Wayne, NJ
Osteria Crescendo - Westwood, NJ
pastaRAMEN - Montclair, NJ
pastaRAMEN - lieux secrets

Ma vie entière a été consacrée à me fixer des objectifs et à suivre mes rêves. Quand j’ai commencé à l’Institut culinaire d’Amérique, ma carrière a vraiment pris forme. Je voulais faire un stage dans un restaurant de Mario Batali. J’ai choisi l’un de ses établissements les plus connus, Babbo. Mon but était non seulement d’y faire mon stage, mais aussi d’y travailler ensuite. C’est ce que j’ai fait. Un autre objectif était de devenir sous-chef pour la société Batali. Un autre encore était de tout quitter pour travailler dans des restaurants étoilés Michelin en Europe.

Un de mes meilleurs objectifs était de déménager à Los Angeles, en Californie, pour cuisiner. Cet objectif a souvent été repoussé ou remis à plus tard, mais jamais oublié ! Finalement, la semaine dernière, j’ai pu m’installer ici avec pastaRAMEN pour les deux prochains mois ! Je pense que la meilleure partie est que je n’ai jamais abandonné et que maintenant je vis ici et cuisine ma propre nourriture pour mon propre projet !

« Je veux toujours être différent et original, et ce concept l’était ! »

Pouvez-vous expliquer le concept Pasta Ramen ? D’où vient-il, quand et pourquoi ?

PastaRAMEN a commencé pendant la pandémie. Plutôt que de rester chez moi, j’ai décidé de créer quelque chose de nouveau. Évidemment, j’étais occupé à sauver mes restaurants, mais je ne voulais pas relâcher mes efforts. La cuisine italienne Wafu est une vraie chose au Japon et même en Italie. Elle est à peine pratiquée ici en Amérique. Donc, il fallait que je m’y mette. Le mot Wafu signifie « à la manière japonaise ». En gros, c’est de l’italien à la japonaise. Je suis allé chez mon futur associé Luck et je lui ai parlé de la cuisine italienne Wafu et de toutes les idées folles que j’avais. Je veux toujours être différent et original, et ce concept l’était !

Nous avons commencé dans le New Jersey avec un Omakase clandestin à la manière de la prohibition, où les convives ne savaient pas où se déroulait le dîner jusqu’au matin de leur réservation. Ils recevaient alors un message leur indiquant où aller. Depuis notre premier dîner, nous avons parcouru le New Jersey, New York, Miami, et maintenant notre dernière étape est Los Angeles avant d’ouvrir enfin un établissement fixe à Montclair, NJ. Cet endroit sera une version plus décontractée du pop-up secret.

Pourquoi avez-vous voulu l’implanter à Los Angeles ?

Quand j’ai obtenu mon diplôme de l’Institut culinaire d’Amérique, je travaillais à New York chez Babbo. Gina Depalma, la cheffe pâtissière, m’avait fait venir à Los Angeles pour le tout premier événement food and wine de LA en 2011. J’ai été immédiatement conquis. J’étais absolument fasciné par la scène des restaurants, les plages, les palmiers et tout ce que LA représentait. De retour à New York, j’ai appelé mon meilleur ami Brian Arruda, avec qui j’ai étudié à l’Institut, et je lui ai dit que j’en avais assez de New York et qu’on devrait déménager à Los Angeles.

La semaine suivante, nous avons quitté nos emplois. J’ai vendu ma voiture, emballé toutes mes affaires et nous avons commencé notre périple vers Los Angeles. Mais nous n’y sommes jamais arrivés. Nous avons vécu un an à Vail, Colorado, puis presque quatre ans à Las Vegas. J’étais si proche de vivre à LA, mais ça ne s’est jamais fait. L’idée d’y déménager et d’y vivre était toujours dans mon esprit. Donc, quand nous avons commencé à faire voyager pastaRAMEN à travers le pays, je savais que LA serait sur la liste ! Je suis ravi d’être ici, même si ce n’est que pour quelques mois, à cuisiner de la cuisine italienne Wafu.

Que apporte l’approche secrète et sur invitation à cette expérience ?

C’est amusant. C’est une expérience. Je le dis tout le temps, sortir dîner ne se résume pas à la nourriture, c’est toute l’expérience. Tout, de la compagnie à la route ou même la météo.

Nous voulions que l’expérience pastaRAMEN commence dès que les convives essaient d’obtenir une invitation pour le lieu secret, et que ce suspense monte jusqu’à la première bouchée !

Quels détails pouvez-vous partager sur cette expérience ?

C’est une expérience mémorable qui se veut ludique. La haute cuisine n’a plus besoin d’être guindée. Elle peut se dérouler dans un lieu secret, avec de la bonne musique, en servant une nourriture amusante et différente. Le menu compte généralement une dizaine de plats et nous proposons trois accords mets et boissons complémentaires.

« On n’est rien sans une bonne équipe… »

Quels sont les ingrédients nécessaires pour devenir un chef respecté ? Est-ce la connaissance culinaire, la connaissance du métier, la recherche des ingrédients, la créativité, le bon personnel (tout ou rien de tout cela) ?

C’est certainement tout cela à la fois. Notre métier est très dur et stressant. Je pense que vous avez bien cerné quelques clés du succès. Commencez avec un bon produit et terminez avec un bon produit. Tous les bons chefs vous diront que les ingrédients comptent. C’est l’une des choses les plus importantes en cuisine.

On n’est rien sans une bonne équipe, et je sens que cela devient de plus en plus évident à mesure que je grandis. La connaissance culinaire est aussi essentielle pour cuisiner et créer, tandis que la connaissance du métier aide davantage sur le plan commercial.

Quel est votre lien avec Nixon ? Depuis combien de temps portez-vous nos montres ? Qu’est-ce qui vous fait choisir Nixon ?

Mon lien avec Nixon est vraiment incroyable. Honnêtement, je ne sais pas ce que j’ai fait pour mériter autant d’amour et de soutien de leur part. C’est tellement chouette d’avoir une entreprise que j’aime depuis aussi longtemps que je me souvienne (depuis mes jours de snowboard et de skate) qui me soutient maintenant en tant que chef et propriétaire de restaurant. Chad en particulier est un homme formidable. J’ai beaucoup de respect pour lui.

Je n’oublierai jamais quand j’ai eu ma première Nixon. J’en étais obsédé, mais je me disais aussi : « Il me faut un de ces gros 51-30 Chrono. » Je crois que six mois plus tard, j’en ai acheté un. J’en ai environ cinq dans ma collection maintenant ! Je pense que tout le monde choisit Nixon d’abord pour son apparence et son style. Mais une fois qu’on découvre l’entreprise et qui elle est vraiment, on tombe encore plus amoureux des montres et de la communauté Nixon.

Quelles autres ambitions avez-vous dans le monde culinaire ?

Si je commençais à énumérer toutes mes ambitions dans le monde culinaire, les lecteurs diraient que je suis vraiment fou. J’aime garder cela pour moi et laisser mes actes parler. J’ai plein de projets fous à venir dont je suis extrêmement enthousiaste et reconnaissant. C’est super chouette d’avoir Nixon à mes côtés pour tous ces projets.